家常过油肉做法

家常过油肉的做法

过油肉是一道经典的山西菜，肉质鲜嫩，外酥里嫩，搭配蔬菜更显清爽。家常做法简单易学，关键在于肉片的腌制和油温控制。

材料准备：

• 猪里脊肉 300克
• 青椒 1个
• 红椒 1个
• 木耳 适量
• 葱姜蒜 适量
• 生抽 1勺
• 老抽 半勺
• 料酒 1勺
• 淀粉 1勺
• 鸡蛋清 1个
• 盐 适量
• 糖 少许
• 食用油 适量

步骤详解：

1. 肉片处理

   猪里脊肉切成薄片，厚度约2毫米。肉片中加入生抽、老抽、料酒、淀粉和鸡蛋清，抓匀腌制15分钟。鸡蛋清能让肉质更嫩滑，淀粉锁住水分。

2. 蔬菜准备

   青椒、红椒切块，木耳提前泡发洗净。葱姜蒜切末备用。蔬菜搭配可根据喜好调整，洋葱、胡萝卜也是不错的选择。

3. 过油关键

   锅中倒入足量油，烧至六成热（约180℃），放入腌好的肉片快速滑散。肉片变色后立即捞出，避免过老。这一步油温不宜过高，否则肉片会变硬。

4. 炒制调味

   留底油爆香葱姜蒜，先下蔬菜翻炒至断生。加入过油的肉片，调入盐、糖提鲜。最后淋少许水淀粉勾薄芡，翻炒均匀即可出锅。

小贴士：

• 肉片腌制时加入少许小苏打（1/4茶匙），能让肉质更松软。
• 过油后的肉片可沥油再炒，减少油腻感。
• 传统做法会用山西老陈醋炝锅，增添风味。

这道菜讲究"过油不过老"，肉片在油中停留时间不超过30秒。搭配米饭或面条都相宜，酱香浓郁又不失清爽。掌握好腌制和过油技巧，就能做出地道的家常过油肉。