干鱿鱼炒制前的处理技巧
干鱿鱼需提前用清水浸泡8-12小时，中途换水2-3次。若赶时间可用温水（40℃左右）加少量小苏打（每500克鱿鱼加5克）加速软化，浸泡时间缩短至4小时。泡发好的鱿鱼呈乳白色，厚度恢复至新鲜状态的80%左右。
改刀时采用斜45度角交叉刀法，先斜切间距2毫米的平行刀纹，再反向斜切形成麦穗状花纹。焯水时水中加姜片和料酒（比例1升水配3片姜+15毫升料酒），水沸后放入鱿鱼焯10秒立即捞出。
经典爆炒配方
| 配料 | 用量 | 处理方式 |
|---|---|---|
| 干鱿鱼 | 300克 | 泡发后切6×3厘米片 |
| 青红椒 | 各1个 | 切菱形块 |
| 洋葱 | 1/2个 | 切月牙片 |
| 蒜片 | 15克 | 厚2毫米 |
| 豆瓣酱 | 1汤匙 | 郫县豆瓣最佳 |
铁锅烧至冒青烟时倒入30毫升食用油，先放蒜片爆至微黄，加豆瓣酱炒出红油。转大火放入鱿鱼，沿锅边淋入10毫升料酒，快速翻炒20秒至卷曲。加入配菜翻炒时撒入3克白糖提鲜，最后沿锅边淋入5毫升香醋增香。
火候控制要点
- 爆香阶段：中火（炉心火直径8厘米）
- 主料翻炒：大火（火焰包住锅底2/3面积）
- 调味阶段：转中小火（火焰高度3厘米）
- 全程操作控制在90秒内完成
创新调味方案
潮式沙茶炒法：用20克沙茶酱替代豆瓣酱，搭配50克芹菜段。出锅前撒10克炸蒜末，淋5毫升鱼露。
川味干锅版：增加10克干辣椒段和5克花椒，炒制时加2克五香粉。最后撒入花生碎和熟芝麻各5克。
常见问题解决方案
发硬：因泡发不足导致，可回锅加50毫升高汤焖1分钟 腥味重：炒前用5克姜蓉+10毫升米酒腌制15分钟 过咸：泡发时水中加3%浓度的糖水（30克糖/1升水）
