选材与配比
饺子馅的口感受食材新鲜度和配比影响较大。肉类建议选择三分肥七分瘦的前腿肉或五花肉，油脂能提升馅料的滑嫩度。蔬菜如白菜、韭菜需提前杀水（盐腌后挤干），避免馅料出水。经典配比如下：
| 主料 | 辅料（每500g主料） | 调味料（每500g主料） |
|---|---|---|
| 猪肉末 | 白菜300g（挤干后） | 生抽15ml、香油10ml、盐5g、姜末10g |
| 牛肉末 | 洋葱200g（炒香） | 黑胡椒3g、蚝油10ml、鸡蛋1个 |
调味技巧
调味分三步：基础咸鲜（盐/生抽）、提香（香油/香料）、粘合（鸡蛋/淀粉）。肉馅需沿同一方向搅拌至发黏，加入葱姜水（50ml/500g肉）分三次搅打吸收，提升多汁感。素馅可加虾皮或炒熟的鸡蛋碎增鲜。
口感层次处理
荤素搭配时，蔬菜需在包馅前再混入肉馅，防止盐分渗出水。添加脆口食材如荸荠、莲藕（切小粒）可丰富口感。喜欢爆汁效果的，可冻入少量高汤块（包馅时嵌入中心）。
去腥增香细节
肉类去腥用花椒水（10粒花椒+100ml热水浸泡）替代料酒，避免酸味。海鲜馅加少许白糖中和腥味。香葱和香菜末在拌馅最后阶段加入，避免久置产生苦味。
示例：三鲜馅配方
- 虾仁200g（切粒）
- 猪肉末150g
- 韭菜100g（切末前拌入香油防出水）
- 调味：白胡椒粉2g、盐4g、芝麻油5ml
通过材料预处理和分阶段混合，能最大程度保留鲜味与口感。
