选肉与配比
选择肥瘦相间的猪肉，肥瘦比例3:7最佳。前腿肉或梅花肉质地细嫩，适合做肉丸。鸡肉丸可用鸡腿肉混合少量鸡皮增加油脂。鱼肉丸建议选鲈鱼、龙利鱼等白肉鱼。
| 肉丸类型 | 主料选择 | 肥瘦比例 |
|---|---|---|
| 猪肉丸 | 前腿肉 | 3:7 |
| 牛肉丸 | 牛霖肉 | 2:8 |
| 鸡肉丸 | 鸡腿肉 | 1:9（加鸡皮） |
绞肉处理技巧
肉馅建议手工剁制，机器绞肉容易破坏纤维。剁肉时保持同一方向剁切，避免来回乱剁。鱼肉需要先用刀背拍散再剁，去除筋膜。
调味与搅拌
500克肉馅加入1个鸡蛋、3克盐、2克糖、5克生抽。分三次加入50ml葱姜水，每次加水后顺时针搅拌至完全吸收。最后加10克玉米淀粉锁住水分。
摔打出胶
调好味的肉馅反复摔打20-30次，直到出现黏连的胶质。测试方法：取一小块肉馅放入水中能浮起即达标。这个过程能使肉质更弹嫩。
油炸控制
油温控制在160-180℃之间，筷子插入油锅出现细密气泡即可。肉丸下锅后不要立即翻动，定型1分钟后再轻轻推动。复炸时提升油温至200℃，炸10秒即可。
蓬松秘诀
加入5%的馒头屑或面包糠能提升蓬松度。或者拌入适量豆腐（比例1:5），既能保持松软又增加豆香。鱼丸可加少量猪油增加滑嫩感。
保存方法
炸好的肉丸晾凉后冷冻保存。复热时无需解冻，直接放入180℃烤箱加热8分钟，或蒸制5分钟，能最大程度保持口感。
