选材与原料配比
制作凉粉的关键在于选对淀粉。豌豆淀粉或绿豆淀粉是首选，口感更劲道。淀粉与水的比例建议为1:6（例如50克淀粉配300毫升水），过多水会导致凉粉偏软，过少则易发硬。
| 淀粉类型 | 口感特点 | 推荐比例（淀粉:水） |
|---|---|---|
| 豌豆淀粉 | 滑嫩有弹性 | 1:6 |
| 绿豆淀粉 | 透亮更劲道 | 1:5.5 |
| 红薯淀粉 | 偏软糯 | 1:7（需调整火候） |
调制淀粉浆
将淀粉与少量冷水（约总水量的1/3）混合搅拌至无颗粒，剩余水煮沸后转小火。缓慢倒入淀粉浆，同时快速顺时针搅拌，避免结块。全程保持中小火，搅拌至透明粘稠状（约3-5分钟）。
定型与冷却
煮好的浆液立刻倒入容器（如玻璃碗），轻震消泡。自然冷却2小时后可冷藏1小时增强韧性。脱模时用刀沿边缘划一圈，倒扣切片或切条，厚度建议0.5厘米左右。
调味搭配
劲道凉粉需搭配重味调料：
- 红油汁：辣椒油+蒜末+生抽+香醋+花椒粉
- 麻酱版：芝麻酱稀释后加腐乳汁+韭菜花
- 酸辣款：野山椒水+柠檬汁+鱼露（适合泰式风味）
冷藏后的凉粉拌料前可先用冰水浸泡10秒，口感更爽脆。
常见问题解决
- 凉粉易碎：淀粉质量差或搅拌不充分，需选用高纯度淀粉并充分熬煮。
- 发粘无弹性：冷却时间不足，至少静置2小时以上。
- 颜色浑浊：火候过大导致糊化过度，改用隔水加热法更稳定。
掌握这些要点后，可尝试变化造型，如用漏勺制作蝌蚪状凉粉，或加入菠菜汁做成翡翠凉粉提升视觉吸引力。
