选材与处理羊肉
羊肉选择新鲜的后腿肉或肩肉，肥瘦比例控制在3:7。肉质需细腻无筋膜，提前冷藏排酸24小时。剁馅前剔除白色脂肪膜，避免膻味残留。
肥瘦搭配可参考下表：
| 部位 | 瘦肉比例 | 适用做法 |
|---|---|---|
| 羊后腿肉 | 70% | 低脂清爽馅料 |
| 羊肩肉 | 60% | 经典多汁馅料 |
| 羊肋条肉 | 50% | 浓郁风味馅料 |
去膻关键步骤
花椒水是核心去膻材料：20粒花椒加200ml开水浸泡至冷却。拌馅时分三次加入，每次顺时针搅拌至完全吸收。搭配15ml料酒和5g姜末，能形成复合去腥体系。
调味黄金比例
以500g羊肉馅为基准：
- 食盐8g
- 生抽15ml
- 老抽5ml
- 香油10ml
- 白胡椒粉3g
- 白糖3g
- 蚝油10g
冬季可增加5g孜然粉提升风味层次，夏季建议添加10g洋葱汁保持清爽。
蔬菜搭配原则
含水量高的蔬菜需预处理：
- 白菜切碎后加5g盐杀水20分钟
- 萝卜丝焯水后挤干
- 韭菜使用前1小时切碎拌油
经典配比公式： 羊肉:蔬菜=1:0.6（重量比） 葱姜末总量不超过肉重的5%
和面技巧
使用高筋面粉与冷水2:1比例，加2g盐增加韧性。面团需三次醒发：
- 初次和面后醒30分钟
- 揉面排气后醒15分钟
- 分剂前醒10分钟
饺子皮厚度控制在1.2-1.5mm，直径8cm为佳。
煮制火候控制
沸水下饺，每500g饺子加1勺盐防止破皮。关键时间点：
- 首次沸腾加200ml冷水
- 二次沸腾转中火
- 三次沸腾点冷水后关火
冷冻饺子需延长煮制时间1分钟，使用竹制锅铲推动更不易破损。
