拌凉粉的做法

凉粉的制作方法

准备凉粉需要选择优质淀粉（如绿豆淀粉、红薯淀粉或豌豆淀粉），淀粉与水的比例是关键。一般推荐比例为1:6，即100克淀粉配600毫升清水。淀粉需先用少量冷水调匀，剩余的水煮沸后缓慢倒入淀粉浆中，边倒边搅拌至透明粘稠状。

煮好的凉粉糊倒入容器中自然冷却定型，常温下约2-3小时即可凝固。脱模时用刀沿容器边缘划一圈，倒扣在案板上切成条状或块状。质地以Q弹不粘手、切面光滑为佳。

经典调味配方

基础调味需包含以下要素：

• 红油：辣椒面与热油按1:3比例泼制，加入少许芝麻增香
• 蒜水：蒜末与凉开水以1:2调配
• 复合酱油：生抽、老抽、白糖以5:1:1比例熬制

进阶调味可添加：

• 花椒油或藤椒油
• 油炸花生碎
• 榨菜粒
• 香菜末

地域特色变体

川味版本突出麻辣，需添加：

• 郫县豆瓣酱10克
• 花椒粉3克
• 白糖5克平衡辣味

陕南风味讲究酸辣：

• 柿子醋代替陈醋
• 加入腌萝卜丁
• 油泼秦椒作为辣椒源

云贵做法常见：

• 折耳根碎
• 酸菜末
• 木姜子油

保存与复鲜技巧

未切块的凉粉可浸泡在凉开水中冷藏保存3天，每日换水可延长至5天。出现发粘或酸味应立即丢弃。变干的凉粉可蒸3分钟恢复弹性，但不宜二次冷藏。

调味后的凉粉需在2小时内食用，否则会出水影响口感。外卖配送时建议酱料分装，花生碎等易潮配料单独包装。