汤底的做法

汤底的基本分类

汤底根据食材和风味可分为清汤、浓汤、高汤和素汤四大类。清汤以清淡鲜美为主，适合搭配海鲜或蔬菜；浓汤通常加入奶油或面粉增稠，口感醇厚；高汤以骨头或肉类熬制，味道浓郁；素汤则完全使用植物性食材，适合素食者。

清汤底的制作方法

选用新鲜鸡肉或猪骨，焯水去除血沫后放入清水中慢炖。加入姜片、葱段去腥，小火保持微沸状态2-3小时。过滤前可放入少量香菇或干贝提鲜，最后用盐简单调味。关键点在于保持汤色清澈，避免大火翻滚导致浑浊。

浓汤底的制作技巧

以经典奶油蘑菇汤为例：

1. 黄油炒香洋葱丁至透明状
2. 加入面粉炒成金黄色的面糊（roux）
3. 分次倒入牛奶搅拌至顺滑无颗粒
4. 最后加入打碎的蘑菇泥和淡奶油

日式高汤的熬制要点

采用昆布和柴鱼片的黄金组合。干昆布用湿布擦拭表面后，冷水浸泡30分钟。中火加热至即将沸腾时取出昆布，撒入柴鱼片立即关火，静置3分钟后过滤。注意不能煮沸昆布，否则会产生黏液影响口感。

素食汤底的创新搭配

尝试用烤过的番茄搭配胡萝卜、芹菜根熬制：

• 番茄200g（对半烤至焦糖化）
• 胡萝卜100g（切滚刀块）
• 芹菜根50g（薄片）
• 橄榄油30ml
• 迷迭香2枝

所有蔬菜用橄榄油炒香后加水煮沸，转小火炖40分钟，最后用破壁机打成细腻汤汁。加入营养酵母可增添奶酪风味。

保存与复鲜技巧

冷藏保存的汤底需在3天内使用，冷冻可保存1个月。分装时建议使用密封袋平铺冷冻，节省空间。复热时加入少量新鲜香草或柠檬汁能有效唤醒风味，浓汤类需隔水加热防止结块。骨汤冷却后表面凝固的油脂层是天然保鲜膜，无需去除。