油卤的做法
油卤是一种将食材浸泡在特制卤油中的烹饪方法，成品色泽红亮、香味浓郁，常用于卤制牛肉、鸭脖、鸡爪等食材。以下是经典油卤的制作方法及关键要点。
材料准备
| 材料类型 | 具体材料 |
|---|---|
| 主料 | 牛油或鸡油（500g）、菜籽油（500g） |
| 香料 | 八角、桂皮、香叶、草果、砂仁、丁香、小茴香、花椒、干辣椒（各10-20g） |
| 调味料 | 豆瓣酱（50g）、豆豉（20g）、冰糖（30g）、老抽（50ml）、料酒（100ml） |
| 辅料 | 姜片、葱段、洋葱、大蒜（适量） |
制作步骤
炼油与炒香料
将牛油和菜籽油混合烧至五成热，加入姜片、葱段、洋葱、大蒜炸至金黄后捞出。转小火，放入豆瓣酱和豆豉慢炒出红油，再加入所有香料翻炒5分钟，激发香气。
调制卤水
倒入清水或高汤（约3L），加入冰糖、老抽、料酒，大火煮沸后转小火熬制30分钟，过滤掉渣滓，保留卤油和卤水。
卤制食材
将预处理好的食材（如焯水的牛肉）放入卤水中，小火卤至熟透（时间根据食材调整），关火后浸泡2小时更入味。捞出食材后，可淋上卤油增加光泽。
关键技巧
- 油卤比例：油与水的比例建议1:1，确保卤汁浓稠且能附着在食材上。
- 香料处理：草果、砂仁需拍破，丁香用量需少（3-5粒），避免发苦。
- 保存方法：卤油可重复使用，每次使用前需煮沸并补充香料和调味料。
常见问题
- 卤油发黑：因香料焦糊导致，炒制时需全程小火。
- 食材腥味重：提前用料酒、姜片腌制，卤制时加少许白酒去腥。
通过以上步骤，可制作出香味醇厚、色泽诱人的油卤，适合家庭或餐饮使用。
