海参炒制前的处理
干海参需提前泡发，将干海参放入无油容器中，加入纯净水浸泡24小时，期间每8小时换一次水。泡发后剖开腹部去除沙嘴和内脏，清洗干净。泡发好的海参切条或切片备用。
新鲜海参直接剖腹去内脏清洗，用盐搓洗去除表面黏液，清水冲洗后焯水30秒去腥，捞出过凉水沥干。
经典葱烧海参
大葱切段分葱白葱绿，热锅冷油下葱白小火炸至焦黄，捞出葱白备用。余油中放入海参大火快炒，加入蚝油、生抽、糖调味，倒入高汤或清水焖3分钟。最后放入炸好的葱白和葱绿，淋葱油翻炒出锅。
关键点：
- 葱分两次下锅保持口感
- 蚝油与生抽比例2:1
- 高汤可用浓汤宝替代
辣炒海参做法
| 材料 | 用量 | 处理方式 |
|---|---|---|
| 泡发海参 | 300g | 切拇指粗条 |
| 二荆条辣椒 | 6根 | 切斜刀片 |
| 郫县豆瓣酱 | 1汤匙 | 剁碎备用 |
| 花椒粒 | 15粒 | 无需处理 |
热锅菜籽油烧至冒烟，先下花椒爆香后捞出。转中火放豆瓣酱炒出红油，加姜蒜末爆香。放入海参条大火翻炒1分钟，沿锅边淋料酒。加入辣椒片快速翻炒，撒白糖、味精调味，最后淋香醋出锅。
海参炒蛋秘诀
鸡蛋打散加盐、白胡椒粉、1勺水淀粉搅匀。海参切丁焯水10秒，沥干拌入蛋液。油温六成热时倒入蛋液，待底部定型后用铲子推炒。蛋液半凝固时撒葱花，炒至嫩滑立即出锅。
注意事项：
- 蛋液加水淀粉更嫩滑
- 海参丁要控干水分
- 全程中火避免焦糊
避风塘炒海参
面包糠100克干锅小火焙至金黄。蒜末50克清水冲洗后沥干，七成油温炸至微黄。海参切块裹薄淀粉，180℃油温炸30秒。另起锅放豆豉、辣椒圈爆香，倒入面包糠、蒜酥、海参，撒椒盐翻炒均匀。
风味提升技巧：
- 蒜末冲洗后炸更酥脆
- 面包糠混合椰蓉更香
- 最后撒现磨黑胡椒
