灌汤包做法

灌汤包的制作方法

灌汤包以其皮薄馅多、汤汁鲜美而闻名。关键在于面皮的韧性和馅料的调配，尤其是汤汁的处理。以下是详细制作步骤：

面皮制作 高筋面粉200克，温水100毫升，盐2克。将面粉和盐混合，慢慢加入温水，揉成光滑面团，覆盖湿布醒发30分钟。

馅料准备 猪肉末300克（肥瘦比例3:7），姜末10克，葱花15克，生抽10毫升，老抽5毫升，香油5毫升，白胡椒粉1克。将所有调料加入肉末中，顺时针搅拌至粘稠。

汤汁制作 猪皮冻150克（提前熬制并冷藏凝固），切成小丁。猪皮冻在蒸制过程中融化，形成灌汤包的汤汁。

包制技巧 将醒好的面团搓成长条，分成每个约15克的小剂子。擀成中间厚边缘薄的面皮，直径约8厘米。取一勺肉馅（约20克），加入少许猪皮冻丁，捏出至少18个褶子，确保顶部封口严密。

蒸制过程 蒸笼铺上烘焙纸或白菜叶防止粘连。水沸后上锅，大火蒸8分钟。关火后焖2分钟再开盖，避免塌陷。

猪皮冻的熬制方法

猪皮500克焯水后刮净油脂，切丝加3升水、姜片20克、料酒15毫升，小火熬煮4小时至胶原蛋白完全析出。过滤后冷藏6小时凝固，切丁备用。可加入鸡爪提升胶质浓度。

常见问题解决

• 破皮：面皮厚度不均或猪皮冻未冷藏透彻
• 汤汁不足：猪皮冻比例低于馅料的30%
• 发硬：蒸制时间超过10分钟导致水分流失

手工制作的灌汤包需注意每个环节的细节控制，尤其是猪皮冻的凝固状态和蒸制火候的配合。多练习褶子捏合手法可提升成品美观度。