炝炒白菜的做法
炝炒白菜是一道经典的家常菜，口感爽脆，味道鲜香。关键在于火候控制和调味技巧。以下是详细做法：
食材准备
- 大白菜 500克
- 干辣椒 3-4个
- 大蒜 3瓣
- 花椒 1小把
- 生抽 1勺
- 盐 适量
- 白糖 少许
- 食用油 2勺
处理食材
- 白菜处理：白菜洗净后沥干水分，菜帮和菜叶分开切。菜帮斜刀切片，菜叶撕成大片。
- 辅料准备：干辣椒剪成段，大蒜切片或拍碎。
烹饪步骤
- 热锅凉油：锅中倒入食用油，中火烧至五成热，放入花椒和干辣椒爆香，注意火候避免焦糊。
- 炝锅：加入蒜片快速翻炒出香味，约10秒。
- 炒菜帮：先下白菜帮，大火快速翻炒1-2分钟至半透明。
- 加菜叶：放入菜叶继续翻炒，菜叶变软后加入生抽、盐和少许白糖调味。
- 出锅：全程大火快炒，保持白菜脆嫩，约3-4分钟即可出锅。
关键技巧
| 要点 | 说明 |
|---|---|
| 火候 | 全程大火，缩短烹饪时间保持脆度 |
| 分次炒 | 先炒菜帮再炒菜叶，避免出水过多 |
| 调味 | 白糖提鲜，但不宜过多 |
常见问题
- 白菜出水多：炒前沥干水分，或先用盐腌10分钟挤掉水分。
- 不够香：花椒和干辣椒需炸至微焦，但不能糊。
这样做出的炝炒白菜麻辣鲜香，菜帮脆嫩，适合搭配米饭或面食。
