爆鱼做法

爆鱼的传统做法

爆鱼是江浙沪一带的传统小吃，外酥里嫩，咸甜适口。选用草鱼或青鱼为佳，鱼肉厚实且刺少。将鱼洗净后切成约1.5厘米厚的鱼块，用厨房纸吸干水分。

腌渍环节至关重要。每500克鱼块需配生抽20克、老抽5克、料酒15克、姜片10克、葱段10克，腌制30分钟以上。喜欢五香风味的可加入八角、桂皮等香料粉。

油温控制在180℃左右，鱼块需分次下锅避免粘连。初炸2分钟定型后捞出，待油温回升至200℃复炸30秒至金黄酥脆。炸好的鱼块需立即浸入酱汁（白糖、香醋、生抽按3:2:1调配）中翻滚吸收。

家常快速版改良技法

现代家庭制作可简化流程。鱼块改刀后直接撒盐和胡椒粉腌制10分钟，用玉米淀粉薄裹一层。空气炸锅200℃预热5分钟，喷油后炸12分钟，中途翻面一次。

酱汁配方可灵活调整：基础版用蚝油1勺、蜂蜜半勺、蒜末5克调匀；创新版可加入柠檬汁或辣椒酱。炸好的鱼块趁热拌酱，撒熟芝麻增香。

冷藏保存的爆鱼食用前可用平底锅小火复热，口感接近现炸。搭配方面，传统吃法配粥面，新派吃法可做沙拉或寿司配料。

关键参数对照表

鱼块厚度直接影响口感，过薄易焦，过厚难入味。冬季制作时可延长腌渍时间至2小时，夏季需冷藏腌渍。炸制时注意观察气泡变化，气泡变少时说明水分已充分蒸发。