白切鸡正宗做法

白切鸡正宗做法

白切鸡是粤菜经典名菜，讲究皮爽肉滑、原汁原味。正宗做法需掌握火候与浸鸡技巧，以下是详细步骤与关键要点。

选材与处理

选用1.5-2公斤的走地三黄鸡，肉质紧实且脂肪适中。宰杀后清理内脏，剪去鸡爪指甲，冲洗干净后沥干水分。鸡腹腔内可塞入姜片、葱结去腥。

浸煮技巧

大锅烧水至沸腾，水量需完全淹没鸡身。手提鸡头将整鸡浸入沸水中10秒，提起沥水，重复三次（俗称“三提三浸”）。此步骤使鸡皮收紧定型。

调至小火保持水温约90℃（水面微微冒泡），将鸡完全浸入水中，加盖焖煮20-25分钟。期间每5分钟翻动一次确保受热均匀。用竹签刺入鸡腿最厚处无血水渗出即熟。

冰镇处理

准备冰水混合物（冰块与水比例1:1），煮熟的鸡立即放入冰水浸泡15分钟。温差骤变使鸡皮收缩产生脆嫩口感，同时锁住肉汁。

蘸料调制

传统蘸料有两种配方：

• 姜葱蓉：生姜磨蓉与葱白末按2:1混合，淋入热花生油激香，加盐调味
• 沙姜豉油：沙姜末、蒜蓉爆香，加入生抽、白糖、香油煮至微稠

斩件摆盘

冰镇后的鸡擦干水分，先卸下鸡翅鸡腿，沿关节分解。鸡身从背部剖开，胸肉斜刀切片。摆盘时按整鸡形状复原，配蘸料上桌。

关键数据对比

注意事项

• 禁用冰冻鸡，肉质松散影响口感
• 浸煮时忌大火翻滚，会导致皮破肉老
• 斩件需用锋利刀具，避免碎骨影响食用
• 剩余鸡汤可煮粥或作高汤使用

掌握这些要点即可做出皮色金黄、骨髓带红的正宗白切鸡，肉质鲜嫩多汁，蘸料更能衬托鸡肉本味。