白斩鸡的做法大全

白斩鸡的传统做法

食材准备

三黄鸡或清远鸡1只（约2斤），姜片5片，葱结1个，料酒2勺，冰水1盆，蘸料（姜蓉、葱花、生抽、香油）。

制作步骤

鸡洗净后去除内脏，用盐均匀涂抹内外腌制10分钟。锅中加水没过鸡身，放入姜片、葱结、料酒，大火烧开后转小火保持微沸。

手提鸡颈将鸡身浸入沸水10秒后提起，重复3次使鸡皮紧致。整鸡放入锅中，小火煮15分钟，关火焖20分钟至熟透。

捞出后迅速放入冰水浸泡10分钟，使鸡皮爽脆。沥干水分后斩块摆盘，搭配蘸料食用。

粤式白斩鸡改良版

关键技巧

选用90天左右的走地鸡，肉质更紧实。煮制时水中加入1勺盐和少许黄栀子（天然色素，可使鸡皮金黄）。

火候控制

水沸后调至85℃左右（水面轻微冒泡），浸煮时间延长至25分钟，焖制阶段无需加盖，利用余温使鸡肉缓慢熟成。

蘸料配方

沙姜末20g、蒜末10g、热油激香，加生抽3勺、白糖半勺、鸡汤2勺调匀。

不同地区白斩鸡做法对比

常见问题解决方案

鸡皮破裂

煮前用牙签在鸡翅根部扎小孔排气，入锅前确保水温不过高。

肉质过老

严格控制焖制时间，用筷子插入鸡腿无血水渗出立即出锅。

保存方法

未食用完的鸡肉需浸在鸡汤中冷藏，复热时用80℃鸡汤淋烫3分钟。

创新吃法建议

柠檬白斩鸡

在冰水中加入柠檬片和薄荷叶，赋予清新风味。

藤椒风味

蘸料中加入藤椒油和青花椒粉，适合喜欢麻辣口感的人群。

注意事项

制作过程需保证厨具清洁，生熟分开，鸡肉中心温度需达到75℃以上确保安全。