红鲟做法

红鲟的选购与处理

挑选新鲜红鲟时需注意外壳完整、活动力强，蟹钳有力者为佳。处理前将红鲟放入冰水浸泡20分钟使其进入休眠状态，用刷子清洁外壳缝隙处的泥沙。揭开蟹壳后去除腮部、胃囊和心脏，保留橙红色蟹膏。

清蒸红鲟（经典做法）

备料：红鲟1只（约500克）、姜片5片、葱段2根、米酒1大匙 蒸制时蟹腹朝上放置，水沸后上笼大火蒸12分钟。判断熟透标准为蟹壳变红、蟹膏凝固。蘸料推荐姜醋汁：镇江香醋3份搭配姜末1份，滴入少许芝麻油。

避风塘炒红鲟

炸蟹块油温控制在180℃，先爆香配料后加入蟹块快速翻炒，出锅前撒辣椒粉和葱花。

红鲟粥制作要点

选用东北珍珠米提前冷冻2小时更易煮化，蟹块与干贝、冬菜同煮增加鲜味。米水比例1:8，沸腾后转小火慢熬40分钟，最后5分钟放入蟹块。食用时佐以芹菜粒和炸蒜片，滴两滴鱼露提鲜。

膏蟹蒸蛋技巧

蟹壳作容器，鸡蛋与高汤按1:1.5比例打匀过筛。蒸锅上汽后改中小火，覆保鲜膜扎孔蒸10分钟。判断成熟用竹签插入无黏液即可，撒上蟹籽和香椿末增加口感层次。

保存注意事项

活体红鲟可覆盖湿毛巾冷藏保存2天，熟制蟹肉需当天食用。冷冻保存需先蒸熟，-18℃可存1个月，解冻时连袋冷水浸泡避免鲜味流失。蟹膏单独取出可制作蟹黄豆腐或拌面。