自制豆腐乳的家常做法
豆腐乳是一种传统发酵豆制品，风味独特且营养丰富。家庭制作豆腐乳并不复杂，只需掌握关键步骤和注意事项即可轻松完成。
材料准备
- 老豆腐 500克
- 食盐 50克
- 辣椒粉 20克（可选）
- 花椒粉 10克（可选）
- 高度白酒 30毫升
- 发酵菌种（或市售豆腐乳引子）
| 材料 | 作用 | 替代方案 |
|---|---|---|
| 老豆腐 | 提供蛋白质基质 | 无替代 |
| 食盐 | 防腐、调味 | 海盐/岩盐 |
| 白酒 | 杀菌、增香 | 米酒（酒精度需≥50度） |
制作步骤
豆腐处理阶段 将老豆腐切成3cm见方的小块，放在蒸笼布上沥水2小时。用沸水烫过的竹篦子摆放豆腐块，间隔1cm保证通风。
初次发酵 在消毒后的容器底部铺稻草或干净纱布，放入豆腐块后覆盖纱布。置于25-28℃环境发酵3-5天，待表面出现白色菌丝即完成初级发酵。
调味腌制 将发酵好的豆腐块在白酒中快速浸渍，随后滚裹混合调料（盐:辣椒粉:花椒粉=5:2:1）。逐层码入消毒坛中，每层撒少量调料。
二次发酵 密封容器置于阴凉处（15-20℃）发酵15-20天。期间每周开盖换气1次，观察是否有异常气味或霉斑。
注意事项
- 选用硬度较高的老豆腐，嫩豆腐易碎不成形
- 发酵环境温度超过30℃易产生杂菌
- 出现黑色或绿色霉斑需立即丢弃
- 成品应呈均匀乳黄色，带有醇香无酸腐味
常见问题解决
表面发黏 可能是湿度过高导致，可增加食盐用量5-10%，或加入少量陈皮粉调节湿度。
风味不足 延长二次发酵时间至30天，或添加1-2片香叶增进风味层次。
保存方法 完成发酵后转移至冰箱冷藏，保质期约3个月。食用时用干净筷子取用，避免带入生水。
掌握这些要点后，可以根据个人口味调整辣度或添加其他香料如八角粉、桂皮粉等。自制的豆腐乳不含防腐剂，风味更纯正，是佐餐的优质选择。
