自贡冷吃兔的正宗做法
冷吃兔是四川自贡的传统名菜，以麻辣鲜香、肉质紧实著称。正宗做法讲究选材、刀工、火候和调味，以下是详细步骤：
材料准备
- 主料：新鲜兔肉（约1000克，建议选用后腿肉）
- 辅料：
- 干辣椒（100克，剪成段）
- 花椒（20克，青红花椒混合更佳）
- 姜片、蒜片、葱段各30克
- 熟芝麻（10克，增香用）
- 调料：
- 菜籽油（300毫升）
- 料酒、生抽、老抽、白糖、盐、五香粉适量
处理兔肉
兔肉剔骨后切1.5厘米见方的小丁，清水浸泡30分钟去血水。沥干后加料酒、姜片、盐腌制20分钟，去腥入味。
油炸定型
锅中倒入菜籽油烧至六成热（约180℃），下兔肉中火炸至表面微黄捞出。这一步能锁住肉汁，使口感外酥里嫩。
炒制关键
- 锅中留底油，小火将干辣椒、花椒煸至深红色，注意避免焦糊。
- 加入姜蒜片爆香，倒入炸好的兔肉翻炒均匀。
- 调味：依次加入生抽（15ml）、老抽（5ml）、白糖（5克）、五香粉（3克），持续翻炒5分钟使调料渗透。
收干入味
转小火慢炒15分钟，直至油色清亮，兔肉呈棕红色。撒葱段、芝麻翻匀后关火，晾凉后食用风味更佳。
技术要点
| 关键环节 | 操作细节 |
|---|---|
| 刀工处理 | 兔丁大小均匀，避免翻炒时生熟不均 |
| 油温控制 | 炸制时油温过高会导致外焦里生 |
| 辣椒选择 | 需用自贡本地二荆条辣椒，香辣兼备 |
| 储存方式 | 冷藏可保存3天，食用前回锅翻炒更香 |
注意事项
- 传统做法不加水焖煮，全程干炒才能突出"冷吃"特色
- 辣椒与花椒比例可根据口味调整，但需保持麻辣基调
- 炒制过程需不断翻动，防止粘锅影响口感
