芙蓉鸡片正宗做法

芙蓉鸡片的正宗做法

芙蓉鸡片是一道经典的淮扬菜，以鸡茸为主料，成品洁白如芙蓉花瓣，口感滑嫩细腻。以下是传统做法及关键技巧：

食材准备

制作步骤

鸡茸制备

鸡胸肉去筋膜，用刀背捶成细蓉，剔除残留纤维。加入1个蛋清、盐、料酒顺同一方向搅拌至黏稠，分次加入清水50ml，最后拌入淀粉提升黏性。

蛋清处理

剩余3个蛋清打发至蓬松（提起打蛋器呈尖角状），分两次拌入鸡茸中，动作轻柔避免消泡。

辅料搭配

火腿切菱形薄片，鲜菇焯水后切片。青豆煮熟备用，高汤100ml提前煮沸调味（盐、胡椒粉）。

成型与烹制

油锅烧至三成热，用勺子将鸡茸混合物塑成片状滑入油中，小火浸炸至浮起捞出沥油。另起锅倒入高汤，放入鸡片、火腿、鲜菇、青豆小火烩2分钟，勾薄芡即可。

关键技巧

• 鸡茸需反复捶打确保无颗粒，口感更细腻。
• 蛋清打发后需立即使用，避免久置塌陷。
• 油温控制至关重要，过高会导致鸡片变色。

常见问题

• 鸡片易碎：淀粉比例不足或油温过高导致，可增加5g淀粉或降低油温。
• 口感发柴：鸡茸搅拌时水分未充分吸收，建议分3次加水。

搭配建议：可淋少许鸡油增香，或撒枸杞点缀提升视觉效果。