茄子过油的做法

茄子过油的技巧

茄子过油是许多家常菜的关键步骤，能去除生涩味并提升口感。掌握火候和油温是关键，避免吸油过多或炸焦。

选材处理

选择紫黑色、表皮光滑的嫩茄子，老茄子籽多影响口感。切块后立即浸泡淡盐水（500ml水+5g盐）防止氧化变黑，沥干水分或用厨房纸吸干表面水分，避免油炸时溅油。

油温控制

使用烟点高的食用油（如花生油或菜籽油），油量需没过茄子。最佳油温为160-180℃，可用木筷测试：插入油锅出现密集小气泡即达标。分次炸制避免油温骤降。

炸制方法

中火炸至茄块边缘微黄（约2分钟），捞出沥油。复炸时提升油温至200℃，快速炸10秒逼出多余油脂，表皮会更酥脆。炸后铺在厨房纸上吸油。

低油版替代方案

平底锅薄油法：锅底刷少量油，茄子切薄片单层铺放，加盖中小火焖煎至两面金黄，中途翻面一次。微波法：茄块表面刷油，高火加热3分钟，翻面再加热2分钟。

应用场景

过油后的茄子适合制作鱼香茄子、地三鲜等菜肴。如需炖煮，可缩短炸制时间至1分钟保持内部韧性。油炸后的余油过滤后可重复使用，但不宜超过三次。