荤菜做法大全

红烧肉的做法

选材需用五花肉，肥瘦相间最佳。肉块切3厘米见方，冷水下锅焯水去腥。锅中放少量油，加入冰糖小火炒至焦糖色，放入肉块翻炒上色。

加入生姜片、葱段、八角、桂皮炒香。倒入料酒、生抽、老抽调味，加热水没过肉面。大火烧开后转小火慢炖40分钟，最后大火收汁至粘稠。

糖醋排骨制作

排骨斩成5厘米段，冷水浸泡30分钟去血水。沥干后加盐、料酒、姜片腌制15分钟。油温六成热时下排骨炸至金黄捞出。

调糖醋汁：1勺料酒、2勺生抽、3勺糖、4勺醋混合。锅中留底油爆香姜蒜，倒入调好的酱汁煮沸，放入排骨翻炒裹汁，撒白芝麻出锅。

水煮牛肉步骤

牛里脊逆纹切薄片，加蛋清、淀粉抓匀腌制。豆芽、青菜焯水垫碗底。油烧热下郫县豆瓣酱炒出红油，加姜蒜末、干辣椒段炒香。

倒入高汤煮沸，逐片下入牛肉煮至变色。连汤带肉倒入碗中，表面铺辣椒面、花椒粉，淋上滚油激香。

宫保鸡丁配方

鸡腿肉切丁用料酒腌制，干辣椒剪段去籽。热锅冷油爆香花椒，先炒鸡丁至发白，加入配料快炒。最后淋入调好的碗芡，撒油炸花生米。

清蒸鲈鱼技巧

鲈鱼洗净后两面改花刀，鱼腹塞姜片。盘底垫葱段，鱼身抹薄盐，淋料酒腌制10分钟。水沸后上锅蒸8分钟，倒掉蒸鱼水。

铺新鲜葱丝，浇热油呛香。沿盘边倒入蒸鱼豉油，避免直接淋在鱼身影响卖相。鱼肉细嫩的关键在于精确控制蒸制时间。

回锅肉秘诀

二刀肉整块冷水下锅，加花椒、姜片煮20分钟。晾凉后切薄片，青蒜斜刀切段。锅中不放油直接煸炒肉片至卷曲，拨至锅边。

下郫县豆瓣酱炒香，加豆豉、甜面酱翻炒。最后放入青蒜段，加少许白糖提鲜。正宗的回锅肉应该呈现"灯盏窝"形态，肉片微微卷曲。