辣椒怎样炒好吃

选材与处理

挑选新鲜辣椒，颜色鲜艳、表皮光滑无皱褶为佳。青椒、红椒或小米辣根据口味选择。清洗后去蒂，剖开去籽（保留籽可增加辣度），切成均匀的丝或圈。用清水浸泡5分钟可降低部分辣味。

火候控制

铁锅烧至冒青烟时倒油，油温七成热（约180℃）下辣椒。全程保持中大火快速翻炒，避免小火导致辣椒出水变软。铁锅导热均匀，比不粘锅更适合爆炒。

调味技巧

基础调味只需盐和少许糖（比例3:1），起锅前淋半勺香醋提香。若做虎皮辣椒，需在辣椒表面划浅刀，煎至起泡后加豆豉和蒜末。避免过早放盐，否则易导致辣椒变色。

搭配建议

搭配荤菜时，先炒肉片至七分熟再下辣椒。素炒可加香菇或豆腐干增加层次感。湖南做法会加入浏阳豆豉，川式做法偏好加郫县豆瓣酱，粤式则常用普宁豆酱。

常见问题处理

辣椒发苦通常是油温过高导致，应控制在200℃以内。若太辣可加少许白酒炝锅。炒制过程不盖锅盖，避免水蒸气回流影响口感。起锅前撒少许白芝麻能提升香味。