酸菜鱼的正宗做法

酸菜鱼的正宗做法

酸菜鱼是一道经典的川菜，以其酸辣鲜香、鱼肉嫩滑而广受欢迎。正宗的做法需要注重选材、刀工和火候，以下为详细步骤。

食材准备

主料：草鱼或黑鱼1条（约1.5公斤）、酸菜300克

辅料：泡椒20克、干辣椒10克、花椒5克、姜片10克、蒜末15克、葱段10克

调料：料酒20毫升、白胡椒粉3克、盐5克、鸡精3克、淀粉10克、食用油50毫升、高汤或清水800毫升

处理鱼肉

将鱼去鳞、去内脏，洗净后从鱼脊处剖开，剔除鱼骨和鱼头。鱼肉斜刀切成薄片，厚度约2毫米。鱼骨和鱼头剁成块备用。

鱼片用料酒、盐、白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制10分钟。酸菜切段，泡椒和干辣椒切碎。

炒制底料

热锅倒入食用油，油温五成热时放入姜片、蒜末、泡椒和干辣椒爆香。加入酸菜翻炒至出香味，约2分钟。

放入鱼骨和鱼头块，翻炒至表面微黄，倒入高汤或清水，大火烧开后转中火煮10分钟，使汤底浓郁。

煮鱼片

将腌制好的鱼片逐一放入汤中，用筷子轻轻拨散，避免粘连。鱼片变色后立即关火，约1分钟。

撒上花椒和葱段，另起锅烧热少许油，淋在花椒和葱段上激发出香味。

调味与装盘

根据个人口味加入盐和鸡精调味，将酸菜和鱼骨垫底，鱼片铺在上层，倒入汤汁即可上桌。

关键技巧

1. 选鱼：建议用草鱼或黑鱼，肉质紧实且刺少。
2. 酸菜处理：提前用清水浸泡10分钟去除多余盐分，避免过咸。
3. 火候控制：鱼片煮制时间不宜过长，否则口感变老。

常见问题解答

问题	解决方法
鱼片易碎	腌制时加淀粉抓匀，煮时不要搅拌过度
汤底不够酸辣	增加泡椒和酸菜的用量
鱼肉腥味重	用料酒和姜片充分腌制

这道酸菜鱼做法注重原汁原味，酸菜和鱼肉的搭配恰到好处，适合家庭制作。