香肠制作的关键技巧
选材与配料
优质的香肠离不开新鲜的食材。猪肉建议选择肥瘦比例3:7的前腿肉，肉质细嫩且油脂适中。配料方面，基础调味包括盐、糖、白酒（或高粱酒）、五香粉，可加入少量酱油提色。
| 配料 | 用量（每500克肉） | 作用 |
|---|---|---|
| 盐 | 10-12克 | 防腐、提味 |
| 白糖 | 15克 | 中和咸味、增鲜 |
| 高度白酒 | 10毫升 | 杀菌、增香 |
肠衣处理
肠衣建议选用天然猪肠衣，提前用清水浸泡30分钟去除盐分，再用白酒冲洗去腥。灌制前检查是否有破损，避免灌肉时断裂。
灌制与分段
灌肉时保持均匀力度，避免空气残留。每灌15厘米左右用棉线分段，并用牙签在肠衣上扎小孔排气。灌好的香肠需用温水轻洗表面，去除残留油渍。
晾晒与风干
通风阴凉处晾晒3-5天，避免阳光直射。北方干燥地区可缩短至2-3天，南方潮湿环境需配合风扇辅助风干。判断标准：肠体变硬、表面出现均匀褶皱。
保存与食用
风干后的香肠可冷藏保存1个月，冷冻可达3个月。食用前蒸15分钟或煎至表面焦脆，切片时斜切更易入口。
风味变通
- 广式香肠：增加糖量至20克，加玫瑰露酒。
- 川味香肠：添加辣椒粉、花椒粉各5克。
- 黑胡椒味：现磨黑胡椒粒8克替代五香粉。
注意：全程避免接触生水，工具需高温消毒，防止变质。
