鱼的选择和处理
选择新鲜的鱼是关键，推荐使用肉质紧实的鱼类如草鱼、鲈鱼或带鱼。鱼需去鳞、去内脏，清洗干净后切块或切段。用厨房纸吸干表面水分，避免炸制时油溅。
腌制入味
将鱼块放入碗中，加入适量盐、料酒、姜片和葱段，腌制15-20分钟去腥增香。喜欢重口味可加入少许五香粉或辣椒粉。腌好后再次吸干水分，防止炸制时脱浆。
挂糊或拍粉
酥脆外皮有两种常见方法：
- 淀粉拍粉：鱼块均匀裹上干淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉），抖掉多余粉粒。
- 面糊挂浆：用面粉和淀粉按1:1混合，加鸡蛋和少量水调成糊状，鱼块裹糊后滴落多余面浆。
| 方法 | 特点 | 适用场景 |
|---|---|---|
| 干淀粉拍粉 | 外皮薄脆，操作简单 | 小块鱼或鱼片 |
| 面糊挂浆 | 外壳厚实，吸油较少 | 大块鱼或整鱼 |
油温控制
锅中倒入足量油（没过鱼块），烧至五六成热（约160-180℃）。可插入筷子测试，周围冒小泡即达标。初次炸制用中火，鱼块下锅后不要立即翻动，定型后再轻轻推动。
复炸增脆
第一遍炸至浅金黄色捞出（约3分钟），升高油温至七八成热（约200℃），复炸30秒至1分钟。复炸能逼出多余油脂，使外壳更加酥脆。
调味技巧
炸好后趁热撒椒盐、辣椒粉或孜然粉。糖醋口味可另起锅调汁：油热后加蒜末爆香，倒入生抽、醋、白糖和少许水淀粉，熬至浓稠后淋在鱼上。
注意事项
- 油量需足够，避免鱼块堆积导致受热不均
- 炸制时避免频繁翻动，防止外皮脱落
- 用漏勺捞起鱼块后，可放在厨房纸上吸油
- 搭配柠檬片或解腻小菜平衡口感
