鹅肉的基本处理技巧
鹅肉质地较韧，需提前处理确保口感。购买后建议用清水浸泡1小时去除血水，剁块时注意顺纹理切割避免碎肉。焯水时加入姜片、料酒，水沸后煮3分钟捞出冲洗。
关键去腥步骤：用半碗面粉揉搓鹅肉表面，吸附杂质后冲洗干净。老鹅可加1勺白醋腌制20分钟软化肉质。
经典红烧鹅做法
备料：鹅肉2斤、冰糖15克、生抽3勺、老抽1勺、啤酒500ml、香料包（八角2颗、桂皮1小段、香叶3片）
热锅冷油爆香姜片，鹅肉煸炒至金黄出油。加入冰糖炒糖色，淋入生抽激香。倒入啤酒没过食材，加香料包大火煮沸转小火焖1.5小时。收汁时加老抽调色，蒜末提香。
注意事项：
- 老鹅需延长焖煮时间至2小时
- 偏好辣味可加干辣椒5个
- 收汁保留部分汤汁更入味
广式烧鹅制作要点
| 步骤 | 关键操作 | 细节参数 |
|---|---|---|
| 腌制 | 五香粉+盐+糖混合 | 每斤肉用8克混合料 |
| 缝针 | 鹅腹开口不超过5cm | 使用棉线十字缝合 |
| 充气 | 从颈部皮下吹气 | 使皮肉分离 |
| 烫皮 | 80℃热水淋烫 | 持续10秒 |
| 挂浆 | 醋蜜水（1:1） | 刷3遍晾干 |
烤制阶段：180℃先烤40分钟，取出刷第4次浆，转200℃烤15分钟上色。
酸菜炖鹅秘方
东北风味做法选用发酵30天的酸菜，切丝后干煸去除水汽。鹅肉炒香后与酸菜同炖，加入泡椒水20ml提升层次感。建议使用砂锅小火慢炖2小时，起锅前10分钟放入冻豆腐吸收汤汁。
配比参考：
- 鹅肉800克
- 酸菜500克
- 红薯粉条200克
- 高汤1000ml
鹅肉火锅底料配方
熬制鹅油是关键：取鹅脂肪200克切丁，加洋葱1/4个慢火熬制。底料炒制时加入以下原料：
- 郫县豆瓣酱50克
- 豆豉15克
- 醪糟30克
- 青花椒10克
- 牛油100克
汤底调配比例： 鹅骨高汤1500ml 底料200克 红枣5颗 枸杞15粒 建议涮烫顺序：鹅血→鹅肠→鹅胗→蘑菇→蔬菜
鹅杂快手小炒
爆炒鹅杂需掌握火候，建议按以下时间控制：
- 鹅肝：大火40秒
- 鹅心：中火2分钟
- 鹅肠：旺火15秒
- 鹅胗：花刀处理后爆炒90秒
经典搭配：
- 泡椒鹅杂（配野山椒20克）
- 韭黄炒鹅血（鹅血切1cm厚片）
- 麻油鹅肾片（淋花椒油5ml）
鹅肉保鲜技巧
短期保存：焯水后抽真空冷藏（3天内使用） 长期保存：-18℃急冻前分装为单次用量 解冻方法：冷藏室缓慢解冻12小时 忌反复冻融，会导致肉质变柴
