如何炸扣肉好吃

选肉与预处理

选择五花肉作为炸扣肉的主要原料，肥瘦相间的五花肉炸制后口感更佳。将五花肉切成约5厘米宽的条状，冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，煮至筷子能轻松插入肉皮，捞出沥干。

用牙签或叉子在肉皮上均匀扎孔，便于后续炸制时油脂渗出。在肉皮表面涂抹一层老抽或蜂蜜，晾干10分钟，使上色更均匀。

炸制技巧

油温控制在160-180℃之间，油量需完全浸没肉块。将肉块皮朝下放入油锅，立即盖上锅盖防止油溅。炸至肉皮呈金黄色并起泡，约需5-8分钟。

翻面将瘦肉部分炸1-2分钟，整体呈现均匀的焦糖色即可捞出。炸好的肉块迅速放入冰水中浸泡30分钟，使肉皮形成虎皮状褶皱。

调味与回锅

将炸好的肉块切片，厚度约0.5厘米。调制酱汁：腐乳2块、生抽1勺、蚝油1勺、白糖半勺、五香粉少许搅拌均匀。肉片与酱汁充分拌匀，腌制15分钟。

将肉片皮朝下整齐码放在碗中，铺上梅干菜或芋头等配菜。上蒸锅大火蒸1.5-2小时，出锅后倒扣于盘中即可。

关键参数对比表

常见问题处理

肉皮不起泡：检查是否充分扎孔或油温不足。炸前确保肉皮完全干燥，可用厨房纸吸干水分。

肉质过柴：选用三层分明的新鲜五花肉，炸制时间不宜过长。蒸制时碗底可垫竹签保持透气。

油腻感重：炸好后用厨房纸吸除表面油脂。蒸制时加入山楂片或陈皮帮助解腻。