家庭酱牛肉的做法
酱牛肉是一道经典的中式卤味，肉质酥烂入味，酱香浓郁。家庭制作时需注意选材、腌制和卤制技巧，以下为详细步骤及注意事项。
选材与准备
主料：牛腱子肉（1-2斤，首选金钱腱，筋多口感好）。
辅料：- 香料包：八角3颗、桂皮1段、香叶2片、草果1颗（拍裂）、花椒1小把、干辣椒适量（可选）。
- 调料：生抽50ml、老抽20ml、黄豆酱2大勺、冰糖15g、葱段、姜片、料酒30ml。
处理牛肉：
- 牛腱子切大块（约拳头大小），冷水浸泡2小时去血水。
- 冷水下锅，加姜片、料酒焯水，煮沸后撇净浮沫，捞出冲洗备用。
卤制步骤
炒糖色（可选）：
锅中放少许油，加入冰糖小火炒至琥珀色，迅速倒入热水（小心溅烫），制成糖色备用。炖煮：
- 锅中加水没过牛肉，放入所有香料、调料及糖色（如不用糖色可增加老抽至30ml）。
- 大火煮沸后转小火，盖盖慢炖1.5-2小时，用筷子能轻松插入即可关火。
浸泡入味：
牛肉在卤汤中自然冷却并浸泡2小时以上（隔夜更佳），捞出切片食用。关键技巧
- 火候控制：小火慢炖避免肉质变柴。
- 咸度调整：黄豆酱含盐，生抽和老抽需酌情增减。
- 保存方法：卤汤过滤后可冷冻，下次作为老卤使用。
常见问题解答
| 问题 | 解决方法 |
|---|---|
| 牛肉切易散 | 冷藏定型后再切，逆纹切片。 |
| 卤味偏苦 | 检查香料是否过量或炒糖色焦糊。 |
| 肉质不够酥烂 | 延长炖煮时间或改用高压锅20分钟。 |
搭配建议
- 蘸料：蒜泥+醋+辣椒油。
- 配菜：卤汤可加入煮熟的鸡蛋、豆腐干同卤。
通过以上步骤，家庭制作的酱牛肉色泽红亮，咸香中带微甜，适合冷吃或做牛肉面浇头。
