川菜家常做法精选
川菜以麻辣鲜香著称，家常做法注重简单易学、食材易得。以下是几道经典川菜的家庭版做法，适合厨房新手快速上手。
麻婆豆腐
豆腐（嫩豆腐或北豆腐）300克
牛肉末100克 郫县豆瓣酱1大勺 花椒粉1小勺 辣椒粉1小勺 蒜末、姜末各5克 生抽1小勺 淀粉水适量豆腐切块焯水去腥。热锅冷油爆香姜蒜末，加入牛肉末炒至变色。放入豆瓣酱炒出红油，加辣椒粉和200ml清水煮沸。下豆腐小火煮3分钟，淋淀粉水勾芡，撒花椒粉出锅。
回锅肉
五花肉300克
青蒜苗100克 郫县豆瓣酱1大勺 甜面酱1小勺 豆豉10粒 白糖1小勺五花肉冷水下锅煮20分钟捞出切片。热锅不放油直接煸炒肉片至卷曲，拨至锅边。爆香豆瓣酱、豆豉，加甜面酱炒匀，与肉片一起翻炒。最后加青蒜段和糖提鲜。
鱼香肉丝
里脊肉200克
木耳50克 笋丝100克 泡椒末15克 调味汁：生抽2勺+醋1勺+糖1勺+淀粉1勺+水3勺肉丝用料酒、淀粉腌制10分钟。热油快速滑炒肉丝盛出。爆香泡椒末、姜蒜末，下配菜炒至断生。倒入肉丝和调味汁，大火收汁即可。
宫保鸡丁
鸡胸肉250克
油炸花生米50克 干辣椒6个 调味汁：生抽1勺+老抽半勺+醋1勺+糖1勺+淀粉1勺鸡丁用蛋清、淀粉上浆。热油爆香干辣椒和花椒，下鸡丁炒至变色。加葱段、姜片翻炒，淋入调味汁。最后加花生米翻匀。
川菜调味关键技巧
| 调味料 | 作用 | 使用要点 |
|---|---|---|
| 郫县豆瓣酱 | 提供红油和底味 | 需炒透才能出香味 |
| 花椒 | 产生麻感 | 新鲜花椒更佳 |
| 泡椒/泡姜 | 增加层次酸香 | 切碎后风味更易释放 |
| 糖 | 平衡辣味 | 少量即可提鲜 |
常见问题解决方案
辣度控制
减少干辣椒用量时，可加1/4茶匙辣椒粉保持风味。儿童餐可用红甜椒代替部分辣椒。
食材替换
宫保鸡丁可用腰果替代花生，回锅肉可用杏鲍菇做成素版。麻婆豆腐可加入香菇增加口感层次。
保存技巧
自制红油：500ml菜籽油烧至180℃，浇入50g辣椒面+20g芝麻的碗中，静置24小时后过滤。密封保存可用1个月。
