正宗凉皮的做法

凉皮的制作原料

高筋面粉500克

和面与洗面

面粉中加入盐和碱面，分次加入清水搅拌成絮状，揉成光滑面团，盖保鲜膜醒发30分钟。醒好的面团放入盆中，加清水没过面团，反复揉搓洗出面浆，直至水变清。洗出的面浆过滤后静置沉淀4小时以上。

蒸制凉皮

沉淀好的面浆倒掉上层清水，剩余部分搅匀。蒸锅烧开水，凉皮锣刷油，舀一勺面浆晃匀，放入锅中大火蒸2-3分钟至起大泡。取出连锣浸入冷水降温，揭下凉皮刷油防粘。

调料配方

成品处理

凉皮切条装盘，配绿豆芽、黄瓜丝等时蔬，按口味浇入调料。重点在于现蒸现吃，隔夜凉皮会变硬失去韧性。辣椒油建议现制，用菜籽油烧至180℃分次泼入辣椒面，加入芝麻增香。

注：传统工艺需掌握面浆浓稠度（类似牛奶状），蒸制时保持大火快蒸。若面浆过稀可延长沉淀时间，过稠则兑少量清水调整。