正宗猪肉丸子的做法
材料准备
- 猪后腿肉（肥瘦比例3:7）500克
- 鸡蛋清1个
- 玉米淀粉20克
- 冰水50毫升
- 姜末5克
- 盐6克
- 白胡椒粉2克
- 生抽10毫升
- 香油5毫升
肉馅处理
选择新鲜猪后腿肉手工剁碎，机器绞肉需采用低速避免肉温升高。肉馅放入冰箱冷藏30分钟，低温状态更易上劲。
搅拌上劲
肉馅中加入盐后顺时针搅拌至发黏，分三次加入冰水每次完全吸收再加。依次拌入蛋清、淀粉及其他调料，持续摔打10分钟至能拉丝状态。
成型技巧
手掌沾冷水防粘，虎口挤出直径3厘米的丸子。用勺子蘸水刮下放入40℃温水中定型，水温保持微沸状态。
烹饪方法
| 方式 | 时间 | 关键点 |
|---|---|---|
| 水汆 | 5分钟 | 水面保持菊花泡状态 |
| 油炸 | 3分钟 | 油温160℃复炸30秒 |
| 清蒸 | 8分钟 | 垫胡萝卜片防粘 |
保存建议
未烹饪的肉丸可平铺冷冻，定型后装袋保存。煮熟的丸子冷藏不超过3天，冷冻可存1个月，复热时需用原汤。
常见问题
- Q：丸子松散怎么办？ A：检查肉馅温度是否过高，或淀粉比例不足
- Q：口感发柴原因？ A：过度搅拌或使用了纯瘦肉导致
- Q：如何判断熟度？ A：浮起后体积膨胀1.5倍即为成熟
风味变化
- 潮汕风味：添加马蹄碎和鱼露
- 客家做法：混入干鱿鱼末
- 北方口味：增加五香粉用量
注：传统做法主张手工剁肉，现代家庭可用料理机脉冲式处理。关键控制点在于肉馅温度和搅拌力度，过度加工会导致蛋白质变性影响弹性。
