涮肚汤底的关键要素
涮肚的汤底需要突出鲜香麻辣的特点，既能去腥增香，又能激发食材的本味。核心在于高汤的熬制、香料的搭配以及调味料的平衡。
高汤熬制方法
猪骨或鸡骨1公斤，冷水浸泡1小时去血水。
冷水下锅，加入姜片20克、料酒30毫升，大火煮沸后撇去浮沫。 转小火慢炖3小时，至汤色乳白，过滤后备用。经典红汤配方
牛油200克加热至融化，放入干辣椒50克、花椒20克炒香。
加入豆瓣酱50克、豆豉10克、姜蒜末各30克炒出红油。 倒入熬好的高汤1.5升，调入盐5克、糖3克、鸡粉5克。 煮沸后转小火熬20分钟，过滤渣滓即可使用。清汤底改良方案
高汤1升加入红枣3颗、枸杞10克、葱段20克。
白胡椒粒5克、姜片10克用纱布包好放入汤中。 小火炖30分钟后取出料包，加盐3克调味。蘸料搭配建议
| 口味类型 | 主要配料 | 适用汤底 |
|---|---|---|
| 麻辣味 | 香油+蒜泥+辣椒粉 | 红汤 |
| 海鲜味 | 生抽+蚝油+小米辣 | 清汤 |
| 芝麻酱 | 花生酱+韭菜花+腐乳 | 鸳鸯锅 |
涮煮技巧
牛肚需提前用碱水浸泡2小时去除异味。
汤底保持微沸状态，先涮厚片再涮薄片。 每次涮煮时间控制在15-20秒，保持脆嫩口感。注意事项
红汤底每日需重新煮沸一次避免变质。
清汤底可冷藏保存3天，使用前需彻底煮沸。 牛油比例可根据口味调整，建议不超过总汤量的20%。
