炒菜做法

炒菜的基本技巧

掌握火候是关键。大火适合爆炒，中火适合炖煮，小火适合慢煎。不同食材需要不同火候，蔬菜通常需要大火快炒，肉类则需要中火慢炒。

油温控制很重要。油温过高容易烧焦，过低则影响口感。测试油温可以放入一小块姜或蒜，如果迅速冒泡说明油温合适。

常见炒菜步骤

食材准备要充分。蔬菜洗净切好，肉类切片或丝，提前腌制入味。腌制肉类的调料通常包括生抽、料酒、淀粉，腌制时间10-15分钟。

热锅凉油是基础。先将锅烧热再倒油，能防止食材粘锅。油量根据菜品调整，素菜可以少油，荤菜需要适量多油。

翻炒动作要迅速。用铲子不断翻动食材，使其均匀受热。蔬菜炒至断生即可，肉类炒至变色后加入配菜。

调味技巧

调料分次加入。先放耐高温的调料如姜蒜，再放主料，最后放易挥发的调料如葱花。酱油类调料沿着锅边淋入，能激发香味。

经典家常炒菜示例

青椒肉丝的做法：里脊肉切丝，用生抽、料酒、淀粉腌制。青椒去籽切丝，热锅凉油先炒肉丝至变色盛出。再炒青椒至断生，加入肉丝翻炒，最后加盐调味。

番茄炒蛋的要点：鸡蛋打散加少许盐，炒至凝固盛出。番茄切块炒出汁水，加入炒好的鸡蛋，撒葱花出锅。喜欢汤汁多的可以加少量水焖煮。

注意事项

避免过度翻炒。有些食材如豆腐、鱼肉容易碎，翻炒时要轻柔。叶菜类最后放盐，防止出水影响口感。

及时清洁锅具。炒完菜立即洗锅，避免油垢积累。铁锅要注意保养，使用后擦干涂油防锈。