福州荔枝肉的正宗做法

福州荔枝肉的正宗做法

福州荔枝肉是一道经典闽菜，因形似荔枝而得名，外酥里嫩、酸甜适口。正宗做法需注重肉的选择、刀工、腌制和酱汁调配。

选材与处理

猪里脊肉或后腿肉（肥瘦相间）500克，切成1.5厘米厚片，表面改十字花刀（深度为肉厚的2/3），再切3厘米见方块。

红曲粉3克（传统调色用，可替换为番茄酱或红糟），马铃薯淀粉50克，蒜末、葱白各10克。

腌制与挂糊

肉块加1克盐、5克料酒、1个蛋清抓匀，静置15分钟。

红曲粉用10毫升温水化开，与肉块拌匀上色。

马铃薯淀粉加水调成稠糊（能挂住肉块为宜），将肉块均匀裹糊。

油炸技巧

油温六成热（约180℃）时下肉块，炸至定型微黄捞出。

油温升至八成热（200℃）复炸10秒，表皮酥脆呈荔枝纹路。

酱汁调配

锅中留底油，爆香蒜末、葱白，加番茄酱30克、白糖25克、白醋15克、清水50毫升煮沸。

水淀粉勾芡至浓稠，倒入炸好的肉块快速翻炒裹汁。

关键要点

• 刀工：花刀间距均匀，深度不足会导致无法绽放“荔枝形”
• 复炸：首次炸熟，复炸定型上色
• 酱汁比例：酸甜味应平衡，可参考下表

调味料	重量/体积	作用
白糖	25克	提鲜增甜
白醋	15毫升	解腻增香
番茄酱	30克	调色增酸

装盘后可搭配焯水的西兰花或菠萝块解腻。传统做法会淋少许香油增香，现代改良版可加入少量橙汁提升果香。