肉末茄子经典做法
食材准备
- 茄子 2根（约500克）
- 猪肉末 150克
- 蒜末 15克
- 姜末 5克
- 生抽 2勺
- 老抽 半勺
- 豆瓣酱 1勺
- 糖 5克
- 淀粉 适量
步骤详解
茄子切成长条，浸泡盐水5分钟防止氧化。热锅倒油，茄子煸炒至软后盛出备用。
另起锅爆香蒜末、姜末，加入肉末翻炒至变色。调入豆瓣酱、生抽、老抽、糖，翻炒均匀后倒入茄子。
加小半碗水焖煮3分钟，最后淀粉勾芡收汁。撒葱花点缀即可。
少油版蒸茄子肉末
改良要点
茄子改刀后蒸10分钟至软烂，减少吸油量。肉末选用瘦肉末，搭配以下调味料：
| 调味料 | 用量 |
|---|---|
| 蚝油 | 1勺 |
| 料酒 | 1勺 |
| 白胡椒粉 | 2克 |
蒸熟的茄子铺盘，炒香的肉末淋在表面，最后泼热油激香。
川味麻辣茄子肉末
风味关键
- 加入干辣椒段10克、花椒粒3克爆锅
- 最后撒花椒粉2克增香
- 配菜建议：青红椒各半个切丁
煸炒阶段需大火快炒，保持茄子外皮微焦。麻辣味型适合搭配米饭食用。
北方酱香做法
特色处理
黄豆酱替代豆瓣酱，茄子切滚刀块更易入味。烹饪时加八角1颗提香，临出锅淋香油3克。
注意事项
- 茄子不过油时需延长焖煮时间至5分钟
- 肉末可替换为牛肉末增加嚼劲
常见问题解答
Q：茄子发苦怎么办？
A：选择紫黑色有光泽的嫩茄子，去皮可减少苦味。
Q：如何保持茄子颜色鲜亮？
A：盐水浸泡或高温快炒能抑制氧化变黑。
Q：肉末粘锅如何处理？
A：热锅凉油下肉末，用铁锅翻炒更佳。
以上做法可根据口味调整辣度与咸度，建议使用铸铁锅提升锅气。
