肥肠的选购与处理
购买新鲜肥肠时选择颜色粉红、表面有光泽、无异味的优质产品。冷冻肥肠需提前解冻至室温。将肥肠翻转后用盐和面粉反复揉搓5分钟，彻底清除黏液和杂质，流水冲洗至水变清澈。
经典红烧肥肠做法
铁锅烧热后倒入50ml菜籽油，爆香姜片、蒜瓣、干辣椒。放入焯过水的肥肠段煸炒至微黄，加入2勺郫县豆瓣酱炒出红油。注入500ml啤酒和等量清水，放入八角、香叶、桂皮等香料，大火煮沸转小火焖90分钟。收汁时加1勺老抽提色，青红椒块翻炒断生即可。
干锅肥肠制作要点
| 关键步骤 | 操作细节 |
|---|---|
| 预处理 | 肥肠煮熟切条后需油炸至表面起泡 |
| 配料比 | 肥肠与配菜按1:1搭配，藕片土豆需预炸 |
| 调味料 | 使用火锅底料+孜然粉+花椒粉组合 |
| 火候 | 全程中大火快炒保持食材爽脆 |
清洗去腥技巧
白醋浸泡法：500g肥肠加200ml白醋浸泡20分钟 面粉搓洗法：3大勺面粉配合1勺食盐揉搓 焯水要点：冷水下锅，加料酒、姜片、葱结煮沸3分钟
地域特色做法
川味泡椒肥肠：使用野山椒和泡椒水提味，最后淋红油 鲁菜九转大肠：糖色炒制，加入砂仁、豆蔻等药材 粤式脆皮大肠：麦芽糖水涂抹后挂炉烤制，配酸甜酱
保存与复热方法
煮熟的肥肠可冷藏保存3天，冷冻可存1个月。复热时建议：
- 蒸制：上汽后蒸8分钟
- 煎制：平底锅少油煎至两面金黄
- 爆炒：快速翻炒时淋少许高汤
肥肠制作关键在于前期处理要彻底，根据不同做法调整火候。搭配重口味调料能更好激发风味，建议初次尝试从红烧做法开始练习。
