蛋糕胚的做法大全

基础戚风蛋糕胚

材料：

鸡蛋4个（约60g/个）、低筋面粉80g、细砂糖60g（蛋白用）、细砂糖20g（蛋黄用）、玉米油40g、牛奶50g、柠檬汁几滴

制作步骤：

蛋黄与蛋白分离，蛋白需放入无水无油容器。蛋黄加20g糖搅拌至融化，加入玉米油和牛奶乳化均匀，筛入低筋面粉Z字形搅拌至无颗粒。

蛋白加柠檬汁，分三次加入60g糖打发至硬性发泡（提起打蛋器有小尖角）。取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜中快速翻拌。

倒入模具震出气泡，放入预热150℃烤箱中下层，烤50分钟。出炉后倒扣晾凉脱模。

海绵蛋糕胚

材料：

鸡蛋3个、细砂糖80g、低筋面粉90g、黄油25g、牛奶35g

关键技巧：

全蛋隔温水（约40℃）打发至画8字不消失，筛入面粉快速翻拌。融化黄油与牛奶混合，取少量面糊拌匀后倒回整体翻拌。

170℃预热烤箱，中下层烤25分钟。需注意翻拌手法避免消泡。

不同尺寸模具配方换算表

常见问题解决方案

塌陷回缩

蛋白打发不足或翻拌消泡，需确保蛋白霜稳定性。烤箱温度不均时可用锡纸盖顶防焦。

高度不足

模具不宜涂油，面糊需占模具6-7分满。出炉后立即倒扣至完全冷却。

组织粗糙

面粉需过筛2次，液体材料建议加热至30℃再混合，促进材料融合。

巧克力风味调整

原味配方基础上替换15%面粉为可可粉（如80g面粉替换12g可可粉），并增加10g糖平衡苦味。融化50g黑巧克力与黄油混合，替代部分牛奶用量。

冷藏保存方法

完全冷却后包裹保鲜膜，冷藏可存3天。冷冻保存需切片隔油纸存放，解冻后150℃复烤5分钟恢复口感。