青酱的做法

青酱的制作方法

青酱（Pesto）是一种源自意大利的热那亚风味酱料，以新鲜罗勒叶、松子、大蒜、帕玛森奶酪和橄榄油为主要原料。以下是传统青酱的制作步骤和常见变体。

原料准备

• 新鲜罗勒叶 50克（约2杯）
• 松子 30克（可替换核桃或腰果）
• 大蒜 2瓣
• 帕玛森奶酪 40克（磨碎）
• 特级初榨橄榄油 100毫升
• 海盐 1/4茶匙
• 黑胡椒 适量

工具要求

• 研钵和研杵（或食物料理机）
• 密封玻璃容器

传统手工制作法

将罗勒叶洗净后用厨房纸彻底吸干水分，避免残留水份导致酱料变质。松子放入干锅中小火烘烤至微黄，释放坚果香气。

大蒜去皮后与少量海盐在研钵中研磨成糊状，加入松子继续研磨至粗颗粒状态。分次加入罗勒叶，以画圈方式缓慢研磨，避免过度摩擦导致叶片氧化变黑。

当混合物呈现均匀糊状时，逐步拌入磨碎的帕玛森奶酪。最后缓慢倒入橄榄油，边倒边搅拌至酱料达到理想浓稠度，用黑胡椒调味。

料理机快捷版

将所有原料除橄榄油外放入料理机，脉冲式搅拌5-6次至粗切状态。保持机器运转状态下，通过投料口缓慢淋入橄榄油，持续搅拌约15秒至乳化状态。

注意事项

• 橄榄油建议分次加入，便于控制浓稠度
• 奶酪需现磨，预制奶酪粉含有抗结剂影响口感
• 成品表面可覆盖一层橄榄油延长保存期

常见变体配方

保存与食用建议

制作完成的青酱应装入消毒过的密封容器，表面覆盖5mm厚橄榄油隔绝空气。冷藏保存可维持1周风味，冷冻保存可达1个月。适用于：

• 意大利面酱料（每100克面条配30克青酱）
• 面包蘸酱
• 烤蔬菜调味
• 鱼肉腌制酱料

风味调整技巧 酸味不足时可加少许柠檬汁，咸度不够时追加佩科里诺奶酪。若酱料过稠，用煮面水或柠檬汁稀释；过稀则添加面包糠吸收多余油脂。