选鱼与处理技巧
淡水鱼如鲫鱼、草鱼适合焖煮，肉质细嫩且耐煮。海鱼如鲳鱼、带鱼需缩短时间避免过老。鱼身两侧划斜刀，深度至鱼骨，便于入味。鱼腹黑膜务必刮净，可减少腥味。
腌制去腥配方
| 材料 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|
| 姜片 | 5-6片 | 去腥增香 |
| 料酒 | 2汤匙 | 酒精挥发带走腥味 |
| 白胡椒粉 | 1/4茶匙 | 中和鱼腥 |
| 盐 | 1茶匙 | 基础入味 |
腌制时间控制在15-20分钟，过长会导致鱼肉失水变柴。黄鱼等腥味重的品种可加葱段揉搓后垫在鱼身下。
油温控制关键
铁锅烧至冒青烟，倒油后保持中大火。测试油温可放姜片，周边泛起密集小泡即达180℃。鱼身需用厨房纸彻底擦干，入锅时发出"滋啦"声表明温度合适。单面煎制2分钟形成金黄硬壳再翻面。
经典酱汁调配
广式做法：2勺柱候酱+1勺蚝油+半勺老抽+200ml热水 北方风味：1勺黄豆酱+2勺甜面酱+3颗冰糖+八角1颗 泰式版本：2勺鱼露+1勺椰糖+5片香茅+青柠汁少许
酱汁总量需没过鱼身1/3，大火烧开后转小火，期间用勺淋汁在露出部位。
火候时间把控
500克左右的鱼体，加盖焖煮时间参考：
- 全鱼：8分钟（中途翻面1次）
- 鱼块：5分钟（无需翻动）
- 鱼头：12分钟（需开盖收汁）
用筷子插入鱼背最厚处，能轻松穿透且无血水渗出即可关火，余温继续焖2分钟。
增香技巧三则
起锅前30秒沿锅边淋入5ml香醋，酸性物质能提鲜解腻。撒新鲜紫苏叶或荆芥，草本香气与鱼肉最搭。最后泼1勺热蒜油（蒜末用160℃油温炸至金黄），香气层次瞬间提升。
配菜搭配原则
根茎类如萝卜、芋头需提前煎炒，吸足鱼鲜。豆腐要在出锅前10分钟放入，避免碎烂。年糕、粉条等淀粉食材需单独煮至半熟再入锅。绿叶菜最后2分钟铺面，靠蒸汽烫熟。
