鱼酸菜的经典做法
材料准备
- 鲜鱼（草鱼或黑鱼）500克
- 酸菜（老坛酸菜最佳）200克
- 姜片、蒜末、干辣椒适量
- 料酒、白胡椒粉、淀粉各1勺
- 高汤或清水500毫升
- 食用油、盐、鸡精少许
制作步骤
鱼片用料酒、白胡椒粉、淀粉腌制10分钟，去腥增嫩。酸菜切段后清水浸泡5分钟，降低咸度。
热锅冷油，姜片、蒜末、干辣椒爆香，酸菜翻炒至出香味。加入高汤煮沸，转小火熬5分钟让酸味释放。
鱼片逐片下锅，避免粘连，中火煮至鱼肉变白（约3分钟）。盐和鸡精调味，撒葱花或香菜提香。
提升口感的技巧
酸菜提前煸炒能激发风味，避免直接煮导致味道寡淡。鱼片建议斜刀切薄片，厚度均匀更易熟透。
喜欢麻辣口味可加花椒和豆瓣酱，汤底更浓郁。配菜如豆芽、豆腐皮可增加层次感。
家常版与饭店版对比
| 关键点 | 家常做法 | 饭店做法 |
|---|---|---|
| 酸菜处理 | 简单冲洗 | 焯水后煸炒至干香 |
| 汤底 | 清水+调料 | 骨汤熬制，加泡椒提味 |
| 鱼片嫩度 | 淀粉腌制 | 蛋清+淀粉双重锁水 |
小贴士：酸菜本身有咸味，加盐前先尝汤底。剩余汤底可煮面条，酸辣开胃。
