湘菜家常菜经典做法
辣椒炒肉 选用五花肉或前腿肉切片，青红辣椒切丝。热锅冷油爆香蒜末，下肉片煸炒至变色，加入生抽、老抽调味。肉片八成熟时倒入辣椒，大火翻炒至辣椒断生，淋少许香醋提鲜。
剁椒鱼头 胖头鱼鱼头对半劈开，抹盐腌制10分钟。铺满自制剁椒（红辣椒+蒜末+姜末+盐发酵），蒸锅上汽后蒸12分钟。出锅撒葱花，泼一勺热油激香。关键点：剁椒需提前三天制作，盐量控制在辣椒重量的15%。
家常小炒黄牛肉 牛里脊逆纹切薄片，用生抽+料酒+生粉腌20分钟。热油爆香泡椒和野山椒，牛肉快速滑炒至变色，加芹菜段、红椒片翻炒30秒。临出锅沿锅边淋半勺山胡椒油。
腊味合蒸 湖南腊肉、腊鸡、腊鱼各100克切片，铺于碗底。表面放豆豉和干辣椒段，淋一勺茶油。高压锅上汽后蒸15分钟，油脂渗透食材产生复合香味。
经典搭配组合表
| 主菜 | 配菜推荐 | 味型特点 |
|---|---|---|
| 辣椒炒肉 | 清炒红薯叶 | 咸鲜香辣 |
| 剁椒鱼头 | 丝瓜蛋汤 | 酸辣鲜嫩 |
| 毛氏红烧肉 | 酸豆角炒肉末 | 酱香回甜 |
| 永州血鸭 | 拍黄瓜 | 麻辣鲜香 |
关键技巧
- 湘菜多用猪油烹饪，素菜也建议用猪油渣增香
- 调味遵循"三椒原则"：辣椒、胡椒、花椒
- 爆炒类菜肴需全程保持大火，锅气不足可淋少许白酒
- 腌制肉类时加入少许食粉（小苏打）使肉质更嫩
常见问题处理 炒肉粘锅：热锅凉油技巧，先将空锅烧至冒烟，再倒入冷油滑锅 辣椒太辣：提前去籽并用盐水浸泡10分钟 菜品过咸：加入白糖或冰糖调和，不可加水稀释
