炒肉丝的基本技巧
选用新鲜瘦肉，如里脊或后腿肉，切成均匀细丝。肉丝厚度约0.3厘米，长度5-8厘米为宜。切肉时注意逆纹理下刀，保证口感嫩滑。
提前腌制能提升风味。每500克肉丝加入1勺生抽、半勺老抽、1勺料酒、1勺淀粉、少许白胡椒粉，抓拌至发黏后加1勺食用油封住水分，冷藏15分钟。
经典青椒炒肉丝
热锅凉油滑锅后倒出，重新加2勺食用油烧至六成热。下肉丝快速划散至变色立即盛出。
锅中余油爆香蒜片，倒入青椒丝大火翻炒30秒。青椒微软时倒入肉丝，加半勺盐、半勺糖、1勺蚝油，沿锅边淋少许热水，翻炒10秒出锅。
| 材料 | 用量 | 处理方式 |
|---|---|---|
| 猪里脊 | 300克 | 逆纹切丝 |
| 青椒 | 3个 | 去籽切细丝 |
| 红椒 | 1个 | 配色用 |
川味鱼香肉丝
泡发黑木耳50克切丝，笋丝100克焯水备用。调制鱼香汁：2勺醋+1.5勺糖+1勺生抽+0.5勺老抽+1勺水淀粉。
热油爆香姜蒜末和1勺豆瓣酱，先下肉丝炒散，加配菜翻炒1分钟。倒入鱼香汁快速翻炒，撒葱花出锅，全程保持大火。
嫩滑处理秘诀
使用150℃油温滑炒肉丝，时间控制在20秒内。牛肉可加1/4勺小苏打腌制，猪肉加1勺蛋清更嫩。出锅前淋少许香醋或花椒油能提升风味层次。
铁锅需烧至冒青烟再倒油，不粘锅保持中火即可。炒制过程动作要快，避免肉丝出水变老。
