炸茄子的选材与处理
茄子选择紫皮长茄或圆茄均可，紫皮长茄肉质细嫩，圆茄口感更厚实。新鲜茄子表皮光滑发亮，捏起来有弹性。
茄子切块后容易氧化变黑，需立即浸泡在淡盐水中（500ml水+5g盐），浸泡5分钟可防止变色并减少吸油。
面糊或裹粉的调配
脆皮面糊配方（适合喜欢酥脆口感）：
- 低筋面粉 100g
- 玉米淀粉 30g
- 鸡蛋 1个
- 冰水 120ml
- 盐 2g
干粉裹法（适合快手操作）：
- 茄子切条后直接蘸干淀粉（土豆淀粉或玉米淀粉），抖掉多余粉粒再下锅。
| 方法 | 优点 | 缺点 |
|---|---|---|
| 脆皮面糊 | 外酥里嫩，层次感强 | 操作稍复杂 |
| 干粉裹法 | 简单快捷，少油腻 | 酥脆度稍逊 |
油温与火候控制
油锅烧至160-180℃（筷子插入油中周围冒细密小泡）。初次炸用中火，定型后转小火浸炸2分钟，捞出沥油。
复炸时油温升至200℃，快炸10秒逼出多余油脂，表皮更脆。
调味与搭配
基础调味：炸好后趁热撒椒盐/辣椒粉/孜然粉。
进阶吃法：
- 糖醋汁：1勺番茄酱+1勺糖+半勺醋+少许水淀粉勾芡淋上。
- 蒜香酱：热油爆香蒜末，加生抽、蚝油、白糖各1勺，浇在茄子上。
减少油腻的技巧
- 炸前蒸软：茄子切块后蒸3分钟再炸，减少吸油量。
- 高温快炸：缩短油炸时间，避免油脂渗透过多。
常见失败原因：
- 油温过低：茄子软塌吸油
- 面糊过厚：外层硬芯不熟
- 未复炸：口感不够脆
现炸现吃口感最佳，放置超过30分钟会回软。搭配冰镇啤酒或柠檬水解腻更佳。
