猪扒的选材与处理
选择厚度约1.5-2厘米的猪里脊或梅花肉，肉质要求带有均匀脂肪纹理。用刀背或肉锤纵横敲打两面，破坏肌肉纤维组织，敲至肉质松软、厚度变薄约1/3的状态。
冷藏腌制前用厨房纸吸干血水，在肉表面轻划菱形刀纹，深度约2毫米。边缘脂肪层每隔1厘米切小口防止煎制时卷曲。
经典港式猪扒腌制配方
| 材料 | 用量（500克肉） | 作用说明 |
|---|---|---|
| 生抽 | 2汤匙 | 基础咸鲜味 |
| 老抽 | 1茶匙 | 增色 |
| 砂糖 | 1汤匙 | 软化肉质 |
| 蒜蓉 | 3瓣 | 去腥增香 |
| 鸡蛋清 | 1个 | 锁住水分 |
| 食粉（可选） | 1/4茶匙 | 使肉质更嫩滑 |
将调料与肉充分按摩3分钟，密封冷藏至少4小时，隔夜更佳。腌制中途翻面一次。
煎制火候控制技巧
铸铁平底锅烧至滴水成珠状态（约180℃），转中小火加2汤匙食用油。先煎脂肪边20秒逼出油脂，再平铺肉排。
单面煎90秒后翻面，此时应出现焦糖色网格纹。第二面煎60秒后，倾斜锅身用勺将油淋在表面30秒。最后转大火每面各10秒上色。
酱汁调配方案
黑椒汁：
- 用煎肉余油爆香1茶匙现磨黑胡椒
- 加2汤匙洋葱末炒至透明
- 倒入100毫升高汤煮沸
- 1汤匙蚝油+1茶匙糖调味
- 水淀粉勾芡至挂勺程度
蜜汁酱：
- 2汤匙蜂蜜与1汤匙生抽调和
- 加半汤匙柠檬汁搅匀
- 煎肉最后30秒涂抹表面
- 撒白芝麻增香
装盘搭配建议
垫底选用烤过的菠萝圈或苹果片解腻。配菜建议：
- 焯水西兰花（保持翠绿）
- 黄油炒蘑菇片
- 日式腌萝卜丝
- 炸薯角（撒匈牙利红椒粉）
猪扒切条后斜45度角摆盘，淋酱汁时保留部分原始肉面展示焦痕。搭配冰镇柠檬水或港式奶茶可平衡油腻感。
