红烧肉扣碗的做法大全

红烧肉扣碗的做法

选材与准备

五花肉500克（肥瘦相间最佳），生姜3片，葱段2根，料酒15毫升，老抽10毫升，生抽20毫升，冰糖30克，八角2颗，香叶1片，清水适量。配菜可选用梅干菜或干豆角增加风味。

处理五花肉

五花肉切3厘米见方块，冷水下锅焯水，加入姜片、葱段、料酒去腥。水沸后撇去浮沫，捞出肉块沥干。用厨房纸吸干表面水分，防止煎制时溅油。

炒糖色与煎肉

冷锅放冰糖，小火慢炒至琥珀色。迅速倒入肉块翻炒上色，加入八角、香叶煸香。淋入老抽、生抽翻炒均匀，使肉块裹满酱汁。

炖煮与调味

倒入热水没过肉面，大火烧开后转小火慢炖40分钟。期间可加配菜（如泡发的梅干菜）同煮。尝味后酌情加盐，收汁至浓稠但保留少许汤汁。

扣碗定型

将炖好的肉块皮朝下整齐码入碗中，淋入剩余汤汁。覆保鲜膜后上蒸锅大火蒸20分钟，使肉质更酥烂。取出后倒扣于盘中，撒葱花点缀。

不同版本对比

关键技巧

糖色控制

冰糖需全程小火翻炒，颜色转为深棕时立即离火。过热会导致发苦，不足则上色不佳。新手可改用红烧酱油替代糖色。

火候把握

炖煮阶段保持水面微沸状态，避免大火导致肉质紧缩。蒸制环节需水沸后再放入碗，确保温度足够。

去腻方法

炖肉时加入山楂片或陈皮可加速软化并解腻。配菜选择吸油的食材如笋干、土豆等能平衡口感。

保存与复热

冷藏保存不超过3天，复蒸时加盖防止水汽进入。汤汁凝固后去除表面油脂更健康。