芥兰炒牛肉的做法
芥兰炒牛肉是一道经典粤式家常菜，口感脆嫩爽口，荤素搭配均衡。以下是详细做法及关键技巧：
食材准备
| 主料 | 用量 | 处理方式 |
|---|---|---|
| 牛里脊/牛霖 | 300g | 逆纹切薄片（0.3cm厚） |
| 芥兰 | 400g | 去老根斜刀切段 |
| 腌肉料 | 用量 |
|---|---|
| 生抽 | 1汤匙 |
| 蚝油 | 1茶匙 |
| 白糖 | 1/2茶匙 |
| 生粉 | 1茶匙 |
| 食用油 | 1汤匙 |
制作步骤
牛肉处理 牛肉洗净后用厨房纸吸干水分，逆纹理切片。加入腌料抓拌至发黏，最后封油锁住水分，冷藏腌制20分钟。
芥兰处理 菜茎削去外层硬皮，斜切3cm段。菜叶对半切开。锅中水沸后加少许盐和油，先焯菜茎30秒，再放入菜叶焯10秒，捞出过冰水。
快炒工序
- 热锅冷油滑锅后倒出，重新加2汤匙油烧至冒烟
- 牛肉片平铺锅中，大火单面煎20秒翻面，七成熟盛出
- 余油爆香蒜片，先下芥兰茎翻炒10秒，再放菜叶
- 调入盐1/2茶匙、糖1/4茶匙快速翻炒
- 牛肉回锅，沿锅边淋1茶匙料酒，大火翻炒5秒出锅
关键技巧
- 牛肉选择：牛霖肉脂肪少不易老，适合新手操作
- 火候控制：全程保持最大火力，使用铸铁锅更佳
- 芥兰预处理：焯水时加盐油可保持翠绿色泽
- 调味顺序：最后阶段才放盐，避免蔬菜出水
常见问题
- 牛肉变柴：油温不足导致出水，需热锅冒烟再下肉
- 蔬菜发黄：焯水后未及时冷却，或炒制时间过长
- 味道寡淡：起锅前可加少量鲍鱼汁提鲜
掌握这些要点，能做出餐厅水准的芥兰炒牛肉，肉质嫩滑多汁，芥兰清脆无苦味。建议搭配煲仔饭或例汤食用。
