麻椒鱼的家常做法
材料准备
- 鲜鱼（草鱼/黑鱼）1条（约1.5kg）
- 干辣椒50g、花椒30g
- 姜片、蒜末、葱花各20g
- 豆瓣酱2勺
- 料酒、生抽、盐、糖适量
处理鱼肉
鱼宰杀后去鳞去内脏，切2cm厚片，用料酒、盐、姜片腌制15分钟。鱼骨单独保留熬汤底。
炒制底料
热锅冷油爆香姜蒜，加豆瓣酱炒出红油，放入干辣椒和花椒小火煸香。倒入鱼骨翻炒后加水煮沸，转中火熬10分钟，滤出汤底备用。
煮鱼与调味
汤底重新烧开，放入鱼片煮至变色（约3分钟）。加生抽、糖调味，撒葱花后关火。另起锅烧热油淋在表面激香花椒辣椒。
重庆江湖版麻椒鱼
特色配料
- 泡椒20g、泡姜15g
- 火锅底料50g
- 魔芋/豆芽垫底
步骤要点
- 鱼片用蛋清和淀粉上浆
- 泡椒泡姜与豆瓣酱同炒增酸香
- 底汤加入火锅底料提升层次
- 配菜焯水垫碗底，鱼片煮至八成熟连汤倒入
关键技巧
- 花椒分两次放：熬汤时放一半，泼油时放另一半
- 最后撒现磨花椒粉风味更突出
懒人电饭煲做法
| 步骤 | 操作 | 时间 |
|---|---|---|
| 1 | 鱼片用腌鱼包码味 | 10分钟 |
| 2 | 底料包+500ml水放电饭煲 | 煮沸 |
| 3 | 放入鱼片按煮饭键 | 6分钟 |
| 4 | 撒干料包浇热油 | 即刻食用 |
优势
免看火候，调料包精准配比，适合厨房新手。可自由添加豆腐、粉丝等辅料。
商用版秘制配方
香料油制作
菜籽油500g烧至180℃，放入以下香料：
- 八角5颗
- 山奈3片
- 香叶10片 小火炸香后过滤，得到秘制香料油。
出餐流程
- 鱼片过油至五成熟
- 底汤用猪骨+鸡架熬制3小时
- 每份加15g香料油
- 装盘后撒现炸花椒粒
注意事项
- 商用灶具火力猛，鱼片煮制时间控制在90秒内
- 花椒选用茂汶大红袍，辣椒用贵州子弹头
常见问题解答
Q：如何避免鱼片煮散？
A：选择新鲜鱼现杀现做，切片时保持刀刃倾斜45度，淀粉腌制后需静置吸水。
Q：麻度不够怎么办？
A：尝试花椒冷泡法：50g花椒用温水浸泡10分钟后沥干，与热油同泼能释放更多麻素。
Q：替代鱼种推荐
- 鲈鱼：肉质紧实腥味轻
- 巴沙鱼：无刺适合老人小孩
- 黄辣丁：天然带麻辣属性
