燃面油的经典配方
燃面油是川味燃面的灵魂，以麻辣鲜香著称，核心在于辣椒油与多种香料的融合。以下为家庭版和商用版的两种常见配方：
家庭简易版配方（约500ml成品）
| 材料 | 用量 | 处理方式 |
|---|---|---|
| 菜籽油 | 400ml | 烧至180℃后冷却至120℃ |
| 二荆条辣椒面 | 50g | 中粗颗粒，增香不燥 |
| 朝天椒辣椒面 | 30g | 细粉末，提升辣度 |
| 花椒粉 | 10g | 汉源红花椒最佳 |
| 白芝麻 | 20g | 提前干焙出香 |
| 姜片/葱段 | 各15g | 油炸后弃用，炼底味 |
| 八角/香叶 | 各2颗 | 油炸10秒后捞出 |
关键步骤
- 冷油下姜葱和香料，小火炸至焦黄后捞出，油温控制在120℃左右。
- 混合两种辣椒面与花椒粉，分三次淋入热油（每次间隔30秒），最后撒芝麻密封保存。
商用升级版配方（5L批量制作）
| 增香材料 | 特殊处理要点 |
|---|---|
| 紫草 | 3g，赋予红亮色泽，需油炸3秒即捞出 |
| 醪糟汁 | 50ml，与辣椒面拌匀后淋油，降燥增醇 |
| 山奈/小茴香 | 各5g，油浸24小时后过滤，风味更复合 |
工艺细节
- 使用大豆油与菜籽油1:1混合，烟点高且香味层次丰富。
- 辣椒面需提前用白酒润湿，防止炸糊。
注意事项
- 容器必须无水无油，避免霉变。
- 静置48小时后使用，香味融合更彻底。
- 商用配方可添加0.5%的乙基麦芽酚（需符合食品安全标准），延长保鲜期。
（配方可根据口味调整辣椒比例，嗜辣者可将朝天椒增至50g）
