肘花的做法大全

肘花的传统做法

选用新鲜猪前肘，重量约1.5公斤为佳。将肘子用喷枪烧去表面杂毛，浸泡在清水中30分钟去除血水。冷水下锅加入姜片、料酒，大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮40分钟至筷子能轻松插入。

煮好的肘子趁热去骨，将肉皮朝下平铺在保鲜膜上。均匀撒上五香粉、花椒粉、食盐等调料，用量为每500克肉配3克盐。用保鲜膜紧紧卷成圆柱形，两端扎紧形成定型。

定型后的肘花需压重物冷藏12小时，建议用5公斤重物均匀压制。取出切片时保持刀刃锋利，切0.5厘米厚片摆盘，搭配蒜泥、酱油、辣椒油组成的蘸料食用最佳。

创新肘花三法

水晶肘花：在传统做法基础上，添加20克吉利丁粉溶于煮肘原汤中。将去骨肘肉与凝固的肉汤一起卷制，冷藏后形成晶莹剔透的效果。切片时能看到清晰的肉质纹理与透明冻层相间。

麻辣肘卷：腌制时使用复合香料（比例见下表），卷制前在肉面均匀涂抹：

茶香肘花：煮制时在卤水中加入15克普洱茶茶叶，冷藏定型后表面刷一层蜂蜜与茶汤混合液（比例2:1），180℃烤10分钟形成琥珀色脆皮。

速成肘花技巧

选择市售熟肘子可缩短制作时间。将熟肘子微波加热3分钟软化，去骨后立即卷入预制调料（推荐使用复合调味包）。采用真空塑封法替代重物压制，用家用真空机密封后冷藏4小时即可成型。

对于临时宴客需求，可将肘花卷放入冰盐水（水温0℃）中急冷2小时。切片时采用热水烫刀法，每切3片用80℃热水浸泡刀刃10秒，能保证切面光滑整齐。

地域特色变体

东北熏肘花：定型后的肘花需经过熏制工序。取白糖30克、茶叶15克铺在锅底，架上网架大火产生浓烟后转小火熏5分钟，形成特有的烟熏风味。

广式腊肘卷：用玫瑰露酒替代料酒腌制，加入15克蔗糖和8克鱼露调味。卷制后悬挂在通风处风干48小时，食用前蒸20分钟使其回软。

川味泡椒版：在卷制时夹入泡椒层（每500克肉配50克泡椒），冷藏后形成红白相间的切面。建议选用小米泡椒，辣度适中且带有发酵酸香。