脆皮臭豆腐的做法
脆皮臭豆腐是一道经典小吃，外酥里嫩，搭配酱料风味独特。以下是几种常见做法，适合家庭制作。
传统油炸脆皮臭豆腐
豆腐选择老豆腐或专用臭豆腐坯，质地紧实不易碎。豆腐切块后浸泡在臭卤水中6-8小时，夏季时间可缩短至4小时。
油温控制在180℃左右，豆腐表面水分需擦干。油炸时先中火定型，再转大火上色，时长约3分钟。出锅后戳洞便于酱汁渗透。
酱料配方：
- 蒜泥15g
- 辣椒油10ml
- 酱油膏30g
- 香菜末适量
- 白糖5g
空气炸锅改良版
臭豆腐坯200g刷薄油，空气炸锅200℃预热5分钟。炸制时单层平铺，180℃先烤8分钟，翻面后再烤5分钟。口感接近油炸，油脂减少60%。
| 参数 | 传统油炸 | 空气炸锅 |
|---|---|---|
| 用油量 | 500ml | 5ml |
| 耗时 | 5分钟 | 13分钟 |
| 脆度保持 | 30分钟 | 20分钟 |
臭卤水自制方法
苋菜茎500g加水煮沸，冷却后连汤带菜密封发酵7天。加入香菇根、竹笋壳可提升鲜味，每天搅拌一次。成品应为灰绿色液体，pH值在5.5-6.0之间。
注意事项：
- 发酵容器需留30%空间
- 出现黑色霉斑需丢弃
- 室温超过28℃改用冷藏发酵
脆皮关键技巧
豆腐表面撒少量玉米淀粉能增强脆度。复炸法效果更佳：第一次160℃炸2分钟捞出，待油温升至190℃再炸40秒。用花生油与棕榈油按3:1混合，脆皮持续时间延长50%。
保存建议： 油炸后豆腐冷藏不超过2天，再食用时可用烤箱150℃复热3分钟。未炸的臭豆腐坯可冷冻保存1个月，解冻后需充分沥水。
